最近，有关食品菌落总数超标是否应该处罚的讨论热闹了一阵子。   

    有的说应该处罚，有的说不应该处罚，从法理、执法实践、是否会对人体造成危害等等，唇枪舌剑，有理有据，就差有图有真相了。   

     坚持不应处罚方甚至找出了西安市食品药品监督管理局《 关于食用冰块菌落总数不符合规定有关问题的请示的回复》作为依据。   

    关于食用冰块菌落总数不符合规定有关问题的请示的回复

阎良区食品药监局   

现对你局《关于食用冰块菌落总数不符合规定的有关问题的请示》（阎食药监字[2013]15号）中提到的检品复检、检验标准及案件定性等问题，回复如下   

     一、关于检品复检    依据GB 4789.1-2010《食品微生物学检验》总则8.1规定， 检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检   

     二、关于检验标准    本次检验标准为GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》，其范 围中明确规定“本标准适用于冰激凌、雪糕、冰棍、食用冰块等”。GB12695-2003《饮料企业良好生产规范》为GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》所引用的标准之一，与本次检验无关。同时，经请示国家食品药品监督管理总局科技和标准司标准管理处，目前，餐饮行业食用冰块的检验标准国家局正在与国家卫计委商定中。   

    三、关于案件定性    检验报告编号XAWCY20131496的自制冰块，菌落总数检验值为170cfu/ml，虽未达到GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》要求，但因菌落总数不属于致病微生物及危害人体健康的物质，故不能根据《食品安全法》第八十五条第二项规定进行处罚。       

    其实，这个回复今天再拿来作为依据已经不合时宜，即便在当时，也是存在问题的。    看这个回复，至少有三个方面需要仔细：    1.什么是菌落总数？回复中说“菌落总数不属于致病微生物及危害人体健康的物质”，显然是不准确不科学的。    菌落总数不等于致病菌、不属于致病菌、也不是致病菌，这个说法是有道理的。因为菌落总数是食品在严格规定的条件下，经培养形成肉眼可见的子细胞群落。而这些菌落总数即包含有益菌，也包括致病菌。某种意义上，菌落总数的概念要大于致病菌。

    所以说它们不是一回事是有道理的。    但菌落总数是反映食品受污染程度的重要指标，菌落总数严重超标，说明食品达不到安全的基本要求，不仅破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值，而且消费者食用微生物超标严重的食品，容易引起肠道疾病，危害人体健康安全。   

    “菌落总数不属于致病微生物及危害人体健康的物质”的说法是不正确的。    2.不能处罚的责任条款。回复中说“故不能根据《食品安全法》第八十五条第二项规定进行处罚”，因为在引用这个回复时，没有附上请示，从上一说法判断，请示中是将能不能“根据《食品安全法》第八十五条第二项规定进行处罚”作为主要内容请示的。如果是这样请示的，如此回复也不是没有道理。不能根据“第八十五条第二项规定进行处罚”，只是针对请示的回复，有其条件性和局限性，不应泛用。    3.回复的时间。这个回复是2013年10月21日作出的，引用和依据的是09年的《食品安全法》，15年《食品安全法》重新修订后，对回复中的问题有了新的规定， 第一百二十四条第二款规定：“除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚”。

    这是有关食品安全问题的兜底条款，菌落总数是食品安全标准的规定项，超出标准应依据《食品安全法》 第一百二十四条第二款规定予以处罚。    最后，这个回复当时作出时就存在问题，今天这个回复在法修订后已经无效，再以此作为讨论菌落总数超标是否应处罚的根据，毫无意义。